Кулинарная фея

Поговорим о спарже? Спаржа…

Published

3 года ago

18.05.2021

Спаржа… Это одно из древнейших растений, родом из Азии. Употреблять в пищу её начали в Древнем Риме. Римляне считали, что спаржа умеет “превращать унылых и мрачных людей в весёлых и жизнерадостный”. Деликатесом спаржа стала при французском короле Людовике XIV. Король-солнце считал её превосходным афродизиаком ( не последнюю роль в причислении к афродизиакам сыграла двусмысленная форма растения) и приказал построить специальную теплицу, в которой спаржу могли выращивать круглый год, а Людовик XVI вообще запретил простолюдинам лакомиться королевский блюдом. Культурная история спаржи в России насчитывает не менее 400 лет. К середине 19 века спаржа, как и артишоки стала обыкновенным овощем. Центром спаржевой культуры стала Москва. Самая обширная спаржевая плантации находилась в Хамовниках, даже по современным меркам она занимала внушительную площадь в 12 десятин (около 13 га). Выращивание спаржи занимались все профессиональные московские огородники.

Существует 3 основных вида: белая, зелёная и фиолетовая. Аристократией ценилась белая. В ней отсутствует хлорофилл, потому что она выращивает я без доступа солнечного света и стоит подняться побега над землёй, как их сразу окучивают и присылают землёй. Зелёная получила признание всего 100 лет назад, однако оказалось, что она самая полезная и имеет яркий вкус. Фиолетовую сложно вырастить и она считается самой редкой и деликатес ной. Самым полезным веществом в спарже считается аминокислот аспарагин, способствующая расширению сосудов и понижение давления и выводит токсины и шлаки.

Но, вернёмся к кулинарии. И если мы выяснили, что спаржа является популярным русским продуктом, то мы сварим суп-пюре из спаржи по старинном русскому рецепту.

Итак. Алгоритм следующий:
1. Варим бульон из курицы ( у меня 1 куриная грудка и одно филе бедра) и 2 л воды.
2.Отрезаем головки спаржи, а остальную часть чистим и режем на кусочки.
3. Тушим её в небольшом количестве воды.
4. Делаем пассеровку из 2 ст л муки и 50 г сливочного масла. Добавляем потихоньку бульон, спаржу и пюрируем блендером.
5. Процеживаем через сито, так как волокна все равно остаются и добавляем в куриный бульон. Солим по вкусу и заправляем льезоном ( 1 ст сливок и 2 желтка)
6. Головки спажи отвариваем отдельно и опускаем в суп перед подачей.
Ну очень вкусно. По классике, к супчику подают пти-буше. Крошечные пирожки из слоёного теста с фаршем сальпикон. ( мелко нарезанные кубики из мяса или курицы, заправленные соусом сюпрем с трюфелями или шампиньонами). Но пока об этом не будем, а просто наслаждаемся супом.