Паста номер пять. Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.

Итак, ниже будут 3 рецепта следующего:

 

1.  Оливковая земля (иногда ее еще называют “земля маслин”).

2. Яичная боттарга.

3. Бёр-фондю.

Верьте мне: все это вам в жизни пригодится, если вы любите готовить. Да и, как вы уже поняли, у меня со всем этим кучка планов впереди 😉

Пока наша рыба-меч замерла в тревожном ожидании, подготовим яичную боттаргу. Ибо на нее времени надо больше всего.

Реклама

 

Нам от куриных яиц нужны только желтки. Помните, что есть мы их будем впоследствии не целиком сразу, и хранятся они очень долго в холодильнике. Пару месяцев точно пролежат. Поэтому, если вы не ресторан на 40 посадок, то 4-5 желтков для первого раза вам более, чем достаточно. Соль мелкую морскую (fino) и сахар мешаем в пропорциях 2 к 1. Нам этого дела нужно ровно столько, чтобы покрыть желтки полностью.

Всыпаем половину или 2/3 смеси в пластиковый бокс. Делаем в этой смеси углубления целым яйцом. Аккуратно кладем в углубления желтки и засыпаем сверху остатком смеси. Должно полностью покрыть желтки слоем примерно 0,5-0,7 см. Закрываем бокс крышкой и ставим в холодильник на 4 дня. Когда вы желтки вынете из сахарно-соляной смеси (это видно на фото) они будут плотными. Очень странной я бы сказал консистенции. Желтки нужно быстро и аккуратно промыть секунд 10 под проточной водой от лишней соли.

После этого кладем их на пергамент и запекаем при 90-100 градусах в духовке с приоткрытой дверцей 3 – 3,5 часа. Крутая штука! И на бутеры, и в пасту и в салат. Дает мощный умами-вкус.

Шаг 2. Оливковая земля. Тут все сильно проще. Нам нужны оливки (это те, которые чёрные) без косточек. Самые обычные. И немного терпения. Оливки из банки скидываем на сито, сливаем жидкость полностью, слегка потряхивая их.

Потом все их на пергамент в духовку, распределили ровно и просушиваем 3-4 часа при 90 градусах с приоткрытой дверцей. Чтобы не гонять электрику 2 раза можно сушить оливки и яичную боттаргу одновременно на разных уровнях/противнях. По консистенции мы должны получить очень сухие оливки с чуть-чуть легкой “пружинкой” при нажатии пальцами.

После того, как эта цель достигнута, пробиваем оливки в чаше блендера с ножом в мелкую фракцию. Я бы сказал … ну… мммм… 1/8 спичечной головки. Так понятно? Ну, или как крупная соль. Готово!

Эту штуковину используем как присыпку для салатов, как украшение тарелок и блюд, как посыпку для брускетт. Аккуратнее только: концентрация оливкового вкуса там будь здоров. И да, хранится это так же очень долго. У меня в обычной банке с крышкой в холодильнике и по полгода лежит и не портится.

Едем дальше. Сама паста уже близко, не переживайте так. 😉
Лучше использовать пасту свежую, чем сухую. Но это уж на ваше усмотрение. От рыбы-меч (она же мечарица или пешче спада) нам нужно немного филе. Попросите- она даст. Шучу. Проще всего купить стейк и порезать на кусочки размером с большой палец.

Еще нам, (ну, если так уж, по-хорошему, готовить) нужен рыбный бульон доброго качества. Но его рецепт я дам позже, чтобы не перегружать вас информацией в данном тексте. Пока же используйте какой есть 😀.

Теперь такая вот важная, но промежуточная станция как бёр-фондю.
По ингредиентам (Господи, ну что за слово-то такое!) – это очень простая вещь. Лимоный сок, вода, соль, сливочное масло. В приготовлении чуть сложнее, но вы приноровитесь. Итак. 20 гр лимонного сока, 20 гр воды, 150 гр чуть подтаявшего сдивочного масла (т.е. минут 20 как из холодильника), соль и черный перец по желанию. Нет, я не ошибся в пропорциях. Это я вам еще слегка помог: французы 200-250 граммов масла на такое количество воды и сока исполльзуют 😄.

Погнали. В сотейник заливаем холодную воду и лимонный сок и кипятим на среднем нагреве 30-40 секунд. Уварить жидкость надо вдвое. Объясняю для чего сок вначале: так вкус лимонного сока будет не столь агрессивен, чем если бы мы добавили его в конце приготовления. Мотайте на ус- пригодится в других блюдах. Итак, смесь воды и сока выпарили, добавили соль и молотый черный перец (если нужен). Начнаем вводить сливочное масло по 1-2 столовой ложки энергично мешая венчиком. Сотейник все еще стоит (на слабом уже) нагреве.

Следующую партию масла вводим только тогда, когда полностью растворится предыдущая. Смесь будет понемногу густеть и желтеть. Мы добиваемся масляной эмульсии. Если бы мы сразу бухнули все масло, то мы бы получили отсеченный жир. Вводим все 150 граммов масла – не стыдимся.

В итоге мы получаем достаточно стойкую маслянную эмульсию с водой и лимонным соком, достаточно густую (как жидкий майонез) и очень приятную на вкус. Если хотите зачерпывать ее печеным луком или сухариками с чесноком – увеличьте на 50 гр количество масла. Бёр-фондю прекрасно подходит и к рыбе, и к птице. Да и к печеным артишокам, кабачкам и фенхелю, – чего уж там замалчивать – идеально!

Хранится на теплой водяной бане около 1,5 часов. Или используется сразу.

Пасту отвариваем почти до готовности. Потом скидываем ее в отдельную сковороду с рыбным бульоном. Только бульона налейте на доготовку, а не ПРИготовку, т.е примерно 100 граммов.

Сразу же в пасту закидываем рыбу-меч. Это странно, но хоть она и хищник, но мясо у нее нежное и готовиться ей надо максимум 3 минуты.