Connect with us
Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней. Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.

Время есть

Паста номер пять. Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.

Аватар Дмитрий Скрынник

Published

on

Паста номер пять. Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.

В целом это очень простая паста. Настолько простая, что вроде бы и писать-то не о чём. Но в этом рецепте я дам три очень крутых и многофункциональных штуковины, которые вам пригодятся в будущем. Особенно, учитывая те рецепты, которые у меня запланированы.

Итак, ниже будут 3 рецепта следующего:

1.  Оливковая земля (иногда ее еще называют «земля маслин»).

2. Яичная боттарга.

3. Бёр-фондю.

Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.

Верьте мне: все это вам в жизни пригодится, если вы любите готовить. Да и, как вы уже поняли, у меня со всем этим кучка планов впереди 😉

Пока наша рыба-меч замерла в тревожном ожидании, подготовим яичную боттаргу. Ибо на нее времени надо больше всего.

Реклама

Нам от куриных яиц нужны только желтки. Помните, что есть мы их будем впоследствии не целиком сразу, и хранятся они очень долго в холодильнике. Пару месяцев точно пролежат. Поэтому, если вы не ресторан на 40 посадок, то 4-5 желтков для первого раза вам более, чем достаточно. Соль мелкую морскую (fino) и сахар мешаем в пропорциях 2 к 1. Нам этого дела нужно ровно столько, чтобы покрыть желтки полностью.

Всыпаем половину или 2/3 смеси в пластиковый бокс. Делаем в этой смеси углубления целым яйцом. Аккуратно кладем в углубления желтки и засыпаем сверху остатком смеси. Должно полностью покрыть желтки слоем примерно 0,5-0,7 см. Закрываем бокс крышкой и ставим в холодильник на 4 дня. Когда вы желтки вынете из сахарно-соляной смеси (это видно на фото) они будут плотными. Очень странной я бы сказал консистенции. Желтки нужно быстро и аккуратно промыть секунд 10 под проточной водой от лишней соли.

После этого кладем их на пергамент и запекаем при 90-100 градусах в духовке с приоткрытой дверцей 3 — 3,5 часа. Крутая штука! И на бутеры, и в пасту и в салат. Дает мощный умами-вкус.

Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.

Шаг 2. Оливковая земля. Тут все сильно проще. Нам нужны оливки (это те, которые чёрные) без косточек. Самые обычные. И немного терпения. Оливки из банки скидываем на сито, сливаем жидкость полностью, слегка потряхивая их.

Потом все их на пергамент в духовку, распределили ровно и просушиваем 3-4 часа при 90 градусах с приоткрытой дверцей. Чтобы не гонять электрику 2 раза можно сушить оливки и яичную боттаргу одновременно на разных уровнях/противнях. По консистенции мы должны получить очень сухие оливки с чуть-чуть легкой «пружинкой» при нажатии пальцами.

После того, как эта цель достигнута, пробиваем оливки в чаше блендера с ножом в мелкую фракцию. Я бы сказал … ну… мммм… 1/8 спичечной головки. Так понятно? Ну, или как крупная соль. Готово!

Эту штуковину используем как присыпку для салатов, как украшение тарелок и блюд, как посыпку для брускетт. Аккуратнее только: концентрация оливкового вкуса там будь здоров. И да, хранится это так же очень долго. У меня в обычной банке с крышкой в холодильнике и по полгода лежит и не портится.

Едем дальше. Сама паста уже близко, не переживайте так. 😉
Лучше использовать пасту свежую, чем сухую. Но это уж на ваше усмотрение. От рыбы-меч (она же мечарица или пешче спада) нам нужно немного филе. Попросите- она даст. Шучу. Проще всего купить стейк и порезать на кусочки размером с большой палец.

Еще нам, (ну, если так уж, по-хорошему, готовить) нужен рыбный бульон доброго качества. Но его рецепт я дам позже, чтобы не перегружать вас информацией в данном тексте. Пока же используйте какой есть 😀.

Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.

Теперь такая вот важная, но промежуточная станция как бёр-фондю.
По ингредиентам (Господи, ну что за слово-то такое!) — это очень простая вещь. Лимоный сок, вода, соль, сливочное масло. В приготовлении чуть сложнее, но вы приноровитесь. Итак. 20 гр лимонного сока, 20 гр воды, 150 гр чуть подтаявшего сдивочного масла (т.е. минут 20 как из холодильника), соль и черный перец по желанию. Нет, я не ошибся в пропорциях. Это я вам еще слегка помог: французы 200-250 граммов масла на такое количество воды и сока исполльзуют 😄.

Погнали. В сотейник заливаем холодную воду и лимонный сок и кипятим на среднем нагреве 30-40 секунд. Уварить жидкость надо вдвое. Объясняю для чего сок вначале: так вкус лимонного сока будет не столь агрессивен, чем если бы мы добавили его в конце приготовления. Мотайте на ус- пригодится в других блюдах. Итак, смесь воды и сока выпарили, добавили соль и молотый черный перец (если нужен). Начнаем вводить сливочное масло по 1-2 столовой ложки энергично мешая венчиком. Сотейник все еще стоит (на слабом уже) нагреве.

Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.

Следующую партию масла вводим только тогда, когда полностью растворится предыдущая. Смесь будет понемногу густеть и желтеть. Мы добиваемся масляной эмульсии. Если бы мы сразу бухнули все масло, то мы бы получили отсеченный жир. Вводим все 150 граммов масла — не стыдимся.

В итоге мы получаем достаточно стойкую маслянную эмульсию с водой и лимонным соком, достаточно густую (как жидкий майонез) и очень приятную на вкус. Если хотите зачерпывать ее печеным луком или сухариками с чесноком — увеличьте на 50 гр количество масла. Бёр-фондю прекрасно подходит и к рыбе, и к птице. Да и к печеным артишокам, кабачкам и фенхелю, — чего уж там замалчивать — идеально!

Хранится на теплой водяной бане около 1,5 часов. Или используется сразу.

Пасту отвариваем почти до готовности. Потом скидываем ее в отдельную сковороду с рыбным бульоном. Только бульона налейте на доготовку, а не ПРИготовку, т.е примерно 100 граммов.

Сразу же в пасту закидываем рыбу-меч. Это странно, но хоть она и хищник, но мясо у нее нежное и готовиться ей надо максимум 3 минуты.

Перемешали все хорошенько и отдаем слоями (пишу от нижнего к верхнему):
Паста с мечарицей
Тертая на мелкой терке яичная боттарга
Бёр-фондю
Оливковая земля.Это вкусно, это мощно, это захватывает!

«Бывает проснешься как птица
Крылатой пружиной на взводе
И хочется петь и трудится
Но к завтраку это проходит»
Игорь Губерман

Пользуйтесь! 😎

С уважением,
Скрынник Дмитрий

Реклама в рубрике #НАШЕДЕЛО
Comments

[fb_button]

Реклама

Войти

Подписаться на новости по эл. почте

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях в этом блоге.

Присоединиться к еще 18 подписчикам

Последные новости

Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней. Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.
Время есть2 недели ago

Паста номер пять. Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней.

Паста номер пять. Паста с рыбой-меч и три прекрасных дополнения к ней. В целом это очень простая паста. Настолько простая,...

Психология2 недели ago

Когда жить, или О чём жалеют перед уходом?

Некоторое время назад из жизни ушла женщина, с которой мне довелось поработать не так долго. Но я, вероятно, запомнила её...

Герб города Лечче Герб города Лечче
Путешествия1 месяц ago

Путешествие по Лечче (Lecce)

   Италия! земного мира цвет, Страна надежд великих и преданий, Твоих морей плескание и свет И синий трепет горных очертаний…...

Портреты2 месяца ago

Большие дороги в маленькую Словению.

Сегодня у нас в гостях актёр, педагог, обаятельный мужчина, любящий муж и молодой папаша, пермяк Иван Горбунов. Он расскажет о...

Как построить дом в Словении Как построить дом в Словении
Моя Словения2 месяца ago

Как построить дом в Словении

Как построить дом в Словении Выражаем признательность автору материала за его желание поделиться своим опытом в этой совсем непростой сфере....

Путешествия по Италии. Регион Апулия. Город Бари Путешествия по Италии. Регион Апулия. Город Бари
Путешествия5 месяцев ago

Путешествия по Италии. Регион Апулия. Город Бари

Путешествия по Италии. Регион Апулия. Город Бари Дорогие друзья, границы открыты, маски сорваны и … мы готовы к путешествиям! Сегодня...

Моя Словения5 месяцев ago

Летающий человек с верха Крвавца в долину (Словения)

Славянский Бульвар Словения представляет: летающего человека (вингсьютинг) и его полёт с верха Крвавца в долину.  Вингсьютинг — экстремальный вид парашютного...

Моя Словения5 месяцев ago

Это Словения — узнайте её за 3 минуты

 Реклама в рубрике #НАШЕДЕЛО Апартаменты Продается апартамент в Хургаде в Египте Elkwser, Egypt admin@slavjanskijbulvar.si 36,000€ Апартаменты Продается апартамент в Мунарк...

О Словении и словенцах О Словении и словенцах
Моя Словения5 месяцев ago

О Словении и о словенцах.

О Словении и о словенцах. Знаете ли вы … что словенский язык самый архаичный из всех языков Европы? Среди государственных...

Разговор на TV Slovenija о том, как сейчас живут украинцы и русские в Словении Разговор на TV Slovenija о том, как сейчас живут украинцы и русские в Словении
Моя Словения6 месяцев ago

Разговор на TV Slovenija о том, как сейчас живут украинцы и русские в Словении

 Реклама в рубрике #НАШЕДЕЛО Апартаменты Продается апартамент в Хургаде в Египте Elkwser, Egypt admin@slavjanskijbulvar.si 36,000€ Апартаменты Продается апартамент в Мунарк...

Время есть6 месяцев ago

Паста нумеро уно. Мидии и соус на основе бешамеля.

И вот в этот прекрасный день я решил, что дальше я не буду хаотично писать для вас рецепты «абы чего»....

40-й марафон «Три сердца», 21 мая 2022 г. 40-й марафон «Три сердца», 21 мая 2022 г.
Фоторепортажи6 месяцев ago

40-й марафон «Три сердца», 21 мая 2022 г.

В Раденцах, после двухлетнего перерыва из-за пандемии кароновируса, состоялся юбилейный сороковой марафон «Три сердца». Он был подготовлен, несмотря на самые...

Природа Словении8 месяцев ago

Аист на крыше

В Словению начали возвращаться с зимовки аисты. И все лето во многих деревнях можно будет увидеть этих прекрасных крупных птиц....

Время есть8 месяцев ago

И снова о кальмарах

Всем же надоели оцвырты каламари? Я вот, например, на Обале живу. И каждое уважающее себя рыбное заведение считает своим долгом...

Новый мир Татьяны Томажин Новый мир Татьяны Томажин
Моя Словения8 месяцев ago

Новый мир Татьяны Томажин

У нас в гостях замечательная собеседница, обаятельная женщина, Татьяна Томажин, магистр, основатель и директор 3VITANA — Центра комплексного развития.  ...

О нас О нас
Редакция9 месяцев ago

О нас

О нас Дорогие друзья, уважаемые читатели! Электронный журнал «Славянский бульвар» существует уже 5 лет, создан он международной командой. Наш ресурс...

Фоторепортаж: 57 международный karnevalfest в Птуе. Фоторепортаж: 57 международный karnevalfest в Птуе.
Моя Словения9 месяцев ago

Фоторепортаж: 57 международный KARNEVALFEST в Птуе (2017).

В воскресенье 26 февраля 2017 года в 13.00 на Городскую площадь c улиц и площадей города начали стекаться множество разряженных...

Весна идет, весне шкмерули Весна идет, весне шкмерули
Время есть9 месяцев ago

Весна идет, весне шкмерули.

Весна идет, весне шкмерули. Сегодня мне подумалось, что Весна-то вот она уже. Вот так прям: с большой буквы В. Когда-то...

Время есть9 месяцев ago

Кальмаровый расслабон в воскресный день.

Кальмаровый расслабон в воскресный день. Ну, раз уж вы там задолбались готовить, сколько можно, три часа у плиты, опять эта...

Природа Словении9 месяцев ago

Дерево 2021 года в Любляне

Дерево 2021 года в Любляне В Любляне в третий раз выбрали дерево года. Деревом 2021 года стала лапнина яснелистная, растущая...

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять
Отказаться