Паста нумеро уно. Мидии и соус на основе бешамеля.

И вот в этот прекрасный день я решил, что дальше я не буду хаотично писать для вас рецепты «абы чего». Нет. Решено безвозвратно, пойдем блоками: закуски, салаты, супы, мясо, рыба  так далее…До полного счастья.

Мидии и нестандартный соус на основе бешамеля.

Я понимаю, что далее написанное вызовет «скривление ртов». Но что поделать, если после истории с ковидом китайское сейчас, мягко говоря, вызывает неприязнь или вообще испуг, а французы и итальянцы бесили всех всегда (и продолжают бесить)? Особенно меня, как повара, когда неизвестная итальянская компания бронирует стол на восьмерых под закрытие ресторана в «мёртвый» понедельник, а потом… тупо не появляется. И мы могли бы закрыться пораньше и по домам….

Однако. Итальяно-франко-китайская дружба. Или синергия.

Нам надо: мидии, имбирь, сычуаньский перец, сливочное масло, молоко, сольперец и устричный соус. И паста типа лингвини. Спагетти тоже подойдут. И пенне норм. И фузилли. И тальятелле пойдут тоже…

Мускатный орех нам нафиг не нужен.

Думаю, что вы уже догадались. Нет? Ну и ладно. Короче, делаем классический французский бешамель, но без мускатного ореха. Что значит как? Ок, сейчас расскажу. 30 гр муки, 30 гр сливочного масла и 500 мл молока. Сначала растапливаем масло на среднем огне в подходящей по объему кастрюле. Добавляем муку. И венчиком ее сразу в кастрюльке вжух-вжух вместе с маслом. Нагрев убавили до средне-слабого и дали муке с маслом пошкворчать одну минуту. Итак мы с вами получили белую ру. Ру — это не национальный домен верхнего уровня для России. Это название мучной и масляной пассеровки доя соусов. И ру бывает белая, золотая и коричневая. Еще бывает чёрная (если вы по телефону заболтались), но последнюю в кулинарии не используют.

Итак, ру готова? Тогда вливаем 500 мл холодного молока, одновременно взбивая смесь венчиком. Нагрев все так же средне-слабый. Помешиваем, ждем. Когда соус загустеет, добавояем сольперец по вкусу и щепотку мускатного ореха. Это классический бешамель. Нам нужен он же, но без мускатного ореха.

И в нашем рецепте до того как закинуть муку в шипящее масло, насыпаем в него 1 ст л с верхом мелко рубленного имбиря. Дадим ему пошипеть минуту. Потом мука, венчик, молоко… бешамель. Добавляем в бешамель хорошую дозу черного перца, молотого сычуаньского перца (можно без него) и соль. И вот в самом конце , когда бешамель уже почти готов, вливаем в него 1 чайную ложку с верхом устричного соуса. Именно его. Не соевого, а устричного, я сказал! Нет, соевый не подходит. Нет, без устричного нельзя! Взбили венчиком и туда же сразу варено-мороженые мидии после их медленной разморозки в холодильнике. У кого под рукой есть свежие, только что с моря, то так и знайте: вы мне никогда не нравились!

Параллельно отвариваем пасту. Берем глубокие тарелки. Выкладываем пасту аль-денте. И сверху соус с мидиями.

И погнали все это дело с белым вином. В данном случае рекомендую шардоне.
Пользуйтесь!

—

С уважением,

Скрынник Дмитрий