Последнее время, очень часто стал появляться вопрос о фудпейринге. Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса.

Эту идею развил биоинженер Бернар Лаусс. Он исходил из того, что обоняние — важная часть вкусовых ощущений. Лаусс исследовал ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Ключевой момент сочетаемости — наличие в продуктах общих ароматических компонентов.

Интересно, что только 20% понимания вкуса пищи приходит к нам через вкусовые рецепторы, основную же роль при этом играет обоняние. Человеческое обоняние способно различать до 10 тысяч разнообразных запахов. При этом каждый запах состоит из нескольких молекул — ароматов. Именно ароматы играют ключевую роль в формировании вкуса, достигая наших органов чувств через нос и рот. По факту, 80% вкуса продукта (как мы его называем) – является его ароматом!

Если раньше теперь уже традиционные сочетания продуктов (такие как яйцо и бекон или базилик и томат), были выведены практическим путем (методом проб и ошибок), то опираясь на молекулярную гастрономию (лежащую в основе фудпейринга), можно уже смело создавать неординарные рецепты. Вся система Foodpairing® построена на ароматических профилях продуктов. Именно они позволяют создавать рецепты, используя ингредиенты непривычным способом, но не наугад, а строго в соответствии с их молекулярными свойствами. Фудтех-проект Foodpairing® бельгийского химика Бернара Лаусса основан на спектографическом анализе ароматов и научном методе сочетания продуктов и гарантирует то, что ингредиенты вашего новаторского блюда будут хорошо сочетаться. Бернар Лаусс изобрел целое дерево фудпейринга, в центре которого находится какой-то ингредиент с набором ветвей – наиболее предпочтительных для него комбинаций.Так, взяв за основу огурец мы получаем как классические сочетания, так и бонусные: огурец-ржаной хлеб – темный шоколад из Коста-Рики, а к картофелю- личи и черную смородину. Может быть, блюдо высокой кухни у вас создать с первого раза и не получится, но попробовать новое дерзкое сочетание никто не запрещает.

 

Вопросы, комментарии и предложения: