Венское печенье или тертый пирог?

Венское печенье или тертый пирог?

Находясь на пересечении многих путей, Вена на протяжении многих веков испытывала влияние разнообразных культурных традиций. Венский гурманы относились к еде как к произведению искусства. Они отдавали должное и пище пастухов, перегонявших стада по равнинам Венгрии и горам Трансильвании, еде альпийских лесорубов, чешских крестьян, кулинарным изыскам польской знати и турецких пашей, лакомствам итальянских моряков и левантийских торговцев. Но австрийцы были привередливы. Они отбирали только самые лучшие рецепты и доводили их до совершенства. Венская кухня включила в себя столько национальных традиций, сколько было языков, на которых говорили жители Вены. А по официальным данным во времена Франца Иосифа первого в монархии имело хождение 16 языков. Склонность жителей данной страны к компромиссам выразилась в исключении слишком грубых, острых, кислых или слишком мягких вкусов. Это привело к возникновению золотой середины в гастрономических пристрастиях.

Австрийцы по праву гордятся своими десертами. Нигде в мире (за исключением соседней Венгрии) кондитерские изделия не играют такой роли в повседневной жизни. Это и штрудель, линцерское печенье, конечно захер и венское печенье, более известное на просторах бывшего СССР как тертый пирог или печенье с вареньем. Его то мы и испечем.

Итак, приступим.

550 г муки

250 г масла

200 г сахара

2 яйца

1 ч л разрыхлителя

0,5 ч л мелкой соли

350 г варенья.

1. Смешиваем муку, соль, разрыхлитель.
2. Растапливаем масло или маргарин (не совсем до жидкого состояния, а чтобы в растопленном масле еще плавали кусочки, держащие форму).
3. В теплое масло высыпаем сахар и пытаемся его растворить. У нас ничего не получается и поэтому следует п 4.
4. Вбиваем в массу 2 яйца. Процесс идет веселее. (полностью растереть сахар задача не стоит)
5. Добавляем сухую смесь и быстро вымешиваем чудесное, необыкновенно приятное на ощупь тесто.
6. Делим тесто приблизительно на 3 части. 1/3 заворачиваем в пленку и кладем в морозилку. 2/3 распределяем по противню, слоем толщиной около 12-15 мм.
7. Включаем духовку и разогреваем до 180 гр.
8. Распределяем по тесту варенье. Лучше, если оно будет кисленькое (напр черная смородина) и контрастное по цвету. Но это опционально, я не настаиваю. Мажьте, что есть.
9. Достаем наше тесто из морозильника и натираем его на крупной терке сверху на пирог.
10. Выпекаем около 40 мин.
11. Вынимаем из духовки и сразу нарезаем пирог на красивые кусочки, прямо на противне. Режем горячим, потому что это позволяет легко и ровно разрезать хрупкое песочное тесто. Оставляем полностью остыть.
12. Завариваем чай, раскладываем печенье на блюде, едим и удивляемся, как из таких простых ингредиентов получается такое восхитительное печенье.

PS.

А. Масло или маргарин? Температура плавления сливочного масла 27-28 градусов, маргарина для выпечки около 38. Масло сильнее впитывается в муку, и текстура готового изделия получается чуть более плотной. Маргарин делает изделие более рассыпчатым. Это техническая сторона вопроса. Но на вкус, лично для меня, масло всегда в приоритете.

Б. Тесто достаточно сладкое. Кислое варенье предпочтительнее, чтобы сделать вкус более объемным и контрастным. Но опять же, дело вкуса, то бишь личных пищевых привычек.

В. Все ингредиенты должны быть приблизительно одной температуры. Если вы в теплое масло вобьете яйца из холодильника, масло отсечется неприятными крупинками и вернуть его в прежнее состояние будет стоить какого-то количества времени и дополнительных усилий. Конечно это не смертельно, можно забить и месить как получилось, но текстура такой нежной рассыпчатой уже не получится, так как мука впитает в себя сначала сахарную жидкость, а потом уже смешается с жиром.

Венское печенье или тертый пирог?

Вы также можете найти меня в инстаграмме по хэштегу  #vanill_s

С любовью, ваша Кулинарная фея.