Итак, ниже будут 3 рецепта следующего:

1.  Оливковая земля (иногда ее еще называют «земля маслин»).

2. Яичная боттарга.

3. Бёр-фондю.

Верьте мне: все это вам в жизни пригодится, если вы любите готовить. Да и, как вы уже поняли, у меня со всем этим кучка планов впереди 😉

Пока наша рыба-меч замерла в тревожном ожидании, подготовим яичную боттаргу. Ибо на нее времени надо больше всего.

Нам от куриных яиц нужны только желтки. Помните, что есть мы их будем впоследствии не целиком сразу, и хранятся они очень долго в холодильнике. Пару месяцев точно пролежат. Поэтому, если вы не ресторан на 40 посадок, то 4-5 желтков для первого раза вам более, чем достаточно. Соль мелкую морскую (fino) и сахар мешаем в пропорциях 2 к 1. Нам этого дела нужно ровно столько, чтобы покрыть желтки полностью.

Всыпаем половину или 2/3 смеси в пластиковый бокс. Делаем в этой смеси углубления целым яйцом. Аккуратно кладем в углубления желтки и засыпаем сверху остатком смеси. Должно полностью покрыть желтки слоем примерно 0,5-0,7 см. Закрываем бокс крышкой и ставим в холодильник на 4 дня. Когда вы желтки вынете из сахарно-соляной смеси (это видно на фото) они будут плотными. Очень странной я бы сказал консистенции. Желтки нужно быстро и аккуратно промыть секунд 10 под проточной водой от лишней соли.

После этого кладем их на пергамент и запекаем при 90-100 градусах в духовке с приоткрытой дверцей 3 — 3,5 часа. Крутая штука! И на бутеры, и в пасту и в салат. Дает мощный умами-вкус.

Шаг 2. Оливковая земля. Тут все сильно проще. Нам нужны оливки (это те, которые чёрные) без косточек. Самые обычные. И немного терпения. Оливки из банки скидываем на сито, сливаем жидкость полностью, слегка потряхивая их.

Потом все их на пергамент в духовку, распределили ровно и просушиваем 3-4 часа при 90 градусах с приоткрытой дверцей. Чтобы не гонять электрику 2 раза можно сушить оливки и яичную боттаргу одновременно на разных уровнях/противнях. По консистенции мы должны получить очень сухие оливки с чуть-чуть легкой «пружинкой» при нажатии пальцами.

После того, как эта цель достигнута, пробиваем оливки в чаше блендера с ножом в мелкую фракцию. Я бы сказал … ну… мммм… 1/8 спичечной головки. Так понятно? Ну, или как крупная соль. Готово!

Эту штуковину используем как присыпку для салатов, как украшение тарелок и блюд, как посыпку для брускетт. Аккуратнее только: концентрация оливкового вкуса там будь здоров. И да, хранится это так же очень долго. У меня в обычной банке с крышкой в холодильнике и по полгода лежит и не портится.

Едем дальше. Сама паста уже близко, не переживайте так. 😉
Лучше использовать пасту свежую, чем сухую. Но это уж на ваше усмотрение. От рыбы-меч (она же мечарица или пешче спада) нам нужно немного филе. Попросите- она даст. Шучу. Проще всего купить стейк и порезать на кусочки размером с большой палец.

Еще нам, (ну, если так уж, по-хорошему, готовить) нужен рыбный бульон доброго качества. Но его рецепт я дам позже, чтобы не перегружать вас информацией в данном тексте. Пока же используйте какой есть 😀.

Теперь такая вот важная, но промежуточная станция как бёр-фондю.
По ингредиентам (Господи, ну что за слово-то такое!) — это очень простая вещь. Лимоный сок, вода, соль, сливочное масло. В приготовлении чуть сложнее, но вы приноровитесь. Итак. 20 гр лимонного сока, 20 гр воды, 150 гр чуть подтаявшего сдивочного масла (т.е. минут 20 как из холодильника), соль и черный перец по желанию. Нет, я не ошибся в пропорциях. Это я вам еще слегка помог: французы 200-250 граммов масла на такое количество воды и сока исполльзуют 😄.

Погнали. В сотейник заливаем холодную воду и лимонный сок и кипятим на среднем нагреве 30-40 секунд. Уварить жидкость надо вдвое. Объясняю для чего сок вначале: так вкус лимонного сока будет не столь агрессивен, чем если бы мы добавили его в конце приготовления. Мотайте на ус- пригодится в других блюдах. Итак, смесь воды и сока выпарили, добавили соль и молотый черный перец (если нужен). Начнаем вводить сливочное масло по 1-2 столовой ложки энергично мешая венчиком. Сотейник все еще стоит (на слабом уже) нагреве.

Следующую партию масла вводим только тогда, когда полностью растворится предыдущая. Смесь будет понемногу густеть и желтеть. Мы добиваемся масляной эмульсии. Если бы мы сразу бухнули все масло, то мы бы получили отсеченный жир. Вводим все 150 граммов масла — не стыдимся.

В итоге мы получаем достаточно стойкую маслянную эмульсию с водой и лимонным соком, достаточно густую (как жидкий майонез) и очень приятную на вкус. Если хотите зачерпывать ее печеным луком или сухариками с чесноком — увеличьте на 50 гр количество масла. Бёр-фондю прекрасно подходит и к рыбе, и к птице. Да и к печеным артишокам, кабачкам и фенхелю, — чего уж там замалчивать — идеально!

Хранится на теплой водяной бане около 1,5 часов. Или используется сразу.

Пасту отвариваем почти до готовности. Потом скидываем ее в отдельную сковороду с рыбным бульоном. Только бульона налейте на доготовку, а не ПРИготовку, т.е примерно 100 граммов.

Сразу же в пасту закидываем рыбу-меч. Это странно, но хоть она и хищник, но мясо у нее нежное и готовиться ей надо максимум 3 минуты.

Весна идет, весне шкмерули.

Сегодня мне подумалось, что Весна-то вот она уже. Вот так прям: с большой буквы В. Когда-то в первом классе я придумал слово «весенеет». То есть с каждым днем Весна наступает все сильнее на пятки зиме. Мне, конечно, влепили двойку за новое слово. И я тогда очень расстроился. Я чувствовал себя как барон Мюнхгаузен со своим 32 мая. Чесслово обидно было… А вот сейчас, когда я живу на Обале и постепенно весенеет, мне лично пофигу Ирина Александровна Цыплакова, учительница первая моя, что вы там думаете по поводу этого слова. Ибо правду не скрыть: весенеет!

А Весна, как известно, — это время когда все зеленеет.  И вот почему бы нам по такому случаю не приготовить зеленое шкмерули?  А приготовим, да?

Шкмери (или Чкмери) — это село в регионе Рача в Грузии на высоте где-то под облаками… Блюдо оттуда. Оно простое в приготовлении и мощное по вкусу. Такое же простое и одновременно мощное как люди Грузии. В оригинале используются только курица, сливочное масло совсем чуток, много …. нет не так ….МНОГО чеснока и вода.  Там, под облаками больше ничего для шкмеркли и не сыскать. Ну может сольперец еще чуток из осенних запасов есть. Завезенные в сентябре, пока перевал снегом не завалило.

Но мы же с вами буржуи, да? Плюс весенеет, помните? Значит нам нужны еще сливки 10% и кинза. Хороший такой пучок. Где ее взять в Словении? Не моя проблема. Украдите, вырастите….
Цыпленка разделываем на фракции: ноги, грудь, крылья, спина. Крылья и спину в бульон. Остальное —  на шкмерули.

Сырого фракционного цыпленка надо обжарить в смеси сливочного масла и растительного почти до готовности. Или поступаем с ним как учил нас Хестон Блюменталь: в духовку его целого, не разделанного, на 90 градусов (нет я не забыл 1 перед 90) и на 90 минут. Вынимаем, остужаем, разделываем и 30 сек обжариваем на стороне кожи до «золота».

С чесноком такая штука. Его надо 2 головки. Не шучу. Но не все любят его за очень резкий вкус. Некоторым слишком чесночно. В таком случае очищенные зубчики лучше опустить в кастрюлю с холодной водой, довести почти до кипения (первые активные пузырьки)  и воду слить через сито. Так вы «выбьете» из чеснока излишнюю резкость. Кстати, если вы так сделаете 3 раза (т.е. сливаете одну почти закипевшую воду, потом этот чеснок опять в холодную и так повторяем 3 раза) и, после чего, отварите чеснок в сливках до готовности и пробьете это в блендере до гладкости, то получите отличный соус к белой рыбе.

Вернемся к шкмерули. Подготовленный чеснок на сковороду, обжарили слегка на сливочном масле до «легкого золота». Вместе с маслом перекидываем чеснок в чашу блендера, заливаем 300 гр  горячих сливок 10%, добавляем кинзу без стеблей и пробиваем. Тсыплёнка обжареного в сковороду или кастрюлю, которую можно использовать в духовке, туда же соус и на 10 минут на 170 градусов в духовку, нагрев без конвекции. Секрет: если раз в 3 минуты похлопать дверцей, то лишняя влага уйдет и соус лучше выпарится. Подавать с соусом в глубоких тарелках.
Еще вам нужен хороший белый хлеб и хорошее белое же вино.

Пользуйтесь и не благодарите.

Весенеет, товарищи!

Ну, раз уж вы там задолбались готовить, сколько можно, три часа у плиты, опять эта каторга и тому подобное, то  сегодня вашему вниманию простой, как Азбука, салат с кальмарами, фенхелем и томатами.

Состав на 3 едоков:
Кальмары 6 средних или кучка мелких
Красный сладкий лук 1 шт
Фенхель крупный
Томаты 3  шт очень хорошего качества
Сок 1 апельсина
Сок 0.5 лимона
Красный винный уксус 2 ст л
Оливковое масло EV 6 ст л
Сухое орегано 1 чл без верха перемолоть в ступке или
Свежее орегано листиков 20
Сольперец.

Итак. Начинаем с кальмаров. Чистим все лишнее, режем. Если кальмар средний, т.е. с ладонь, то можно, например, порезать его вдоль  (одну стенку) и развернуть в «платочек».
Мелкие кальмары можно до обжарки вообще не резать.
Помидоры режем на восьмушки и маньячно ложечкой удаляем семена. Они источник лишней жидкости в салате, а она нам не нужна.

Фенхель шинкуем тонко ножом или можно на терке-мандолине его натереть. Зеленюшку у фенхеля не выбрасываем. Это ж красота!
Лук красный режем перышками.

Кальмар обжариваем. Оптимально, конечно, это слелать на угольном гриле с дымком. Но за неимением оного и на сковороде в оливковом масле сойдет.
Боже Вас упаси жарить кальмара больше полутора минут! Вы давно резину не жевали что ли? 🙂 Именно полторы минуты, 2 раза перевернув и достаточно, если температура высокая. А если совсем высокая, то и минуты хватит. Вам нужен начавшийся на кальмаре золотистый колер и одновременно мягкость.

Даем кальмару остыть, а потом нарезаем на кусочки «на один укус».

Смешиваем кальмаров с овощами и орегано. Вот прям как я — руками. Кайфово же! Да и не видит никто. Солим и перчим и пусть соль растворится-впитается минутку-две.

А пока она там впитывается, мы из сока апельсина, масла, сока лимона, винного уксуса, венчика и миски сообразим нехитрую заправку а-ля винегрет.

Соль растворилась? Ну и правильно. Заливаем салат заправкой, мешаем все опять руками с чувством единения с Кулинарией. Облизываем пальцы, ловим себя на мысли, что готовить — это таки прикольно и вообще не бесит.

Отламываем кусок чиабатты, наливаем себе прекраснейшей ребулы или шардоне. Делаем хороший глоток. Смотрим на закат. Через 5 (пять? семь? да какая разница сколько!?) минут вспоминаем про салат и, налив второй бокал вина, приступаем к поглощению в себя вашего Кулинарного Совершенства. Совершенство, кстати, хорошо бы украсить зеленью фенхеля.

Минуты через три вспоминаем, что где-то там в комнате сидят и ждут еды еще 2 едока… Упс.
Это вкусно. Когда-то я сомневался, но оказалось очень вкусно! Пользуйтесь😎

Базовый осьминог и два способа сделать себе с ним хорошо.

Примерно 3 месяца назад в одном словенском ресторане, отмеченном в Мишлен мне принесли жёсткого осьминога (нет не звезда Мишлен, не переживайте, а то я сам переживаю) . Я до сих пор под впечатлением. Нет, ну серьёзно, это несерьёзно.
Но я ж чо? Точнее кто. Восстановитель Баланса во Вселенной. Ежели кто приготовил плохого осьминога, то я считаю себя обязанным приготовить хорошего. Так, кстати, и в Москве было с ризотто с креветками как-то…
Вот вам 2 варианта приготовления отличнейшего осьминога.

Нет, на первом  фото не брецель. А пряный осьминог.
Готовить весьма просто, личного участия минут 10. Все же так любят, да?
Но побегать опять придется.
Во-первых, бежим в Лидл и покупаем за 6-7 евро охлажденного осьминога.
У него надо вырезать клюв между щупалец и посмотреть все ли ему вычистили из головы (если в чем сомневаетесь, то отрезаете и выкидываете). И это вся морока с осьминогом. Отбивать об мостовую его не надо: вам его не сырым подавать.
Осьминог — парень неплохой. Но собственного вкуса в нем… ну так себе. Дадим ему пряность.
Вы бежите в Любляну в район BTC, где Декатлон. Там находится Asia Supermarket ( на одной улочке с магазином Big Bang). Погуглите. И это, ребзя, кладезь всего для японской, китайской и паназиатской кухонь. Есть свежий лемонграс. Есть гречневая лапша (свежая). Есть куча видов соевого соуса, кимчи, бамбук и шмамбук. Что я вам перечисляю-то? Я ж заколебусь это делать… Сами едете и смотрите.
Из этого магазина нам нужна корейская перечная паста (на фото) и лемонграс.

Далее все просто. Наливаем около 2,5 литров воды в кастрюлю. Туда же лавруху 3 шт, черешок сельдерея (можно корешок), 2 дольки чеснока, 1 ст л соли и 5-7 горошин черного перцу. Можно 2 палочки лонгпеппера, ежели есть. Кипятим эту воду и в закипевшую её родимую опускаем осьминога. Берем его за голову и опускаем по частям: нижняя часть щупалец- вынули, щупальца до середины- вынули, щупальца до конца- вынули и потом целого осьминога в воду — бултых. От такой закладки у него щупальца весело свернутся пружинками. 
Варим осьминога  45 — 50 минут.  На 40 минутах на всякий случай делаем проверку: протыкаем зубочисткой в самой толстой части щупальца. Если вошла легко, как в масло, то варку можно прекратить. Где тут морока и возня? Нет её.

Вынули осьминога из воды и положили на доску разделочную на подождать.
Кстати, мы получили БАЗОВОГО подготовленного осьминога, которого потом хоть на гриль, хоть в салат (далее по тексту — Базовый Осьминог).
Продолжаем.
На сковороду фигачим топленое масло. Либо сами сделайте, либо марш в Интершпар за ним, либо заменяем на хорошее оливковое.
В разогретое масло кидаем 2 зубка чеснока и 6-7 см стебля лемонграса порезаного пополам вдоль. Обжариваем на среднем огне пару минут не пережаривая. Щипцами вынимаем все из уже ароматного масла и выкидываем. Осьминога разделываем на фракции «щупальца-голова». 
Опять разогреваем ароматное масло и (вот теперь, для вас опционно, но по мне так гиперважно) фигачим в него 0,5 чайной ложки той самой перечной корейской пасты. И лопаткой ее там вжух-вжух.
В это дело, увеличив нагрев, закладываем разделанного осьминога.

И жарим его по 40 сек — 1 минуте с каждой стороны. Сторон две: левая и правая. И в концовочке поливаем обжаренного осьминога прямо в сковороде соком 0,5 апельсина. Уменьшили нагрев , выпарили сок 30 секунд и готово.
В итоге получаем нежнейшего пряного осьминога.

А вот теперь, коллеги мои из ресторана Cubo (зачеркнуто, не буду писать какой рест), о которых я либо говорю хорошее, либо молчу, обычно; но уже месяца 3 подрывает изнутри, ….. вот как вы могли приготовить мне жёсткого осьминога? Как (!) при такой-то простоте? Вы ж в Мишлене отмечены и все такое… Эх.

Ребзя, текста много, как обычно. Но реальных кулинарных действий «две консервные банки плюс дыра от баранки».

Продолжаем разговор.
Как написала бы Елена Молоховец: «осьминог иным манером».

Берем Базового Осьминога. И две сковородки. Одна нам нужна собственно для самого октопуса. А вторая для его вкуса, для чеснока и прочих вкусностей.
В каждую из сковородок наливаем оливковое масло. Желательно ЕV в обе. Но если вам так прям жалко его, то хотя бы туда, где чеснок налейте экстра вёрджин.
Итак. Сковороду для осьминога с маслом разогревам мощненько. Нам надо опять дать ему прожарку. Майяр — это вам не хухры-мухры.

Вторую сковородку разогреваем наоборот несильно. И чеснок в масло выдавливаем. Нам его ни в коем случае не стоит обжаривать его сильно и колеровать: работаем с ним как для пасты олио-алио. Нежно.
Осьминог обжарен? Ну и славно. Щипцами перекладываем его к чесноку, перемешали и сверху сок 1 красного грейпфрута выжали. И потушили осьминога в этом с минуту, выпаривая сок.
Больше вам ничего в этом случае не надо для идеального вкуса. Ну разве что немного сольного цвета, 1 хорошую булку или чиабатту и бутылку рислинга. Энджой!

P.s. если хотите слегка извратиться, то можете сделать гель из огуречного кули. Чем я, собственно, недавно баловался. Это просто огурцы без семян, пробитые в блендере с листьями свежего шалфея, петрушкой, лимонным соком, сольперцем, оливычем и щепоткой ксантановой камеди. Потом в холодильник это на часок. С пряным островатым осьминогом весьма освежает рот и дает сил для новых свершений.
И, кстати, там на фото еще кремчиз с попкорном из булгура. Ну это так… К сведению.