Базовый осьминог и два способа сделать себе с ним хорошо.

Базовый осьминог и два способа сделать себе с ним хорошо.

Примерно 3 месяца назад в одном словенском ресторане, отмеченном в Мишлен мне принесли жёсткого осьминога (нет не звезда Мишлен, не переживайте, а то я сам переживаю) . Я до сих пор под впечатлением. Нет, ну серьёзно, это несерьёзно.
Но я ж чо? Точнее кто. Восстановитель Баланса во Вселенной. Ежели кто приготовил плохого осьминога, то я считаю себя обязанным приготовить хорошего. Так, кстати, и в Москве было с ризотто с креветками как-то…
Вот вам 2 варианта приготовления отличнейшего осьминога.

 

Нет, на первом  фото не брецель. А пряный осьминог.
Готовить весьма просто, личного участия минут 10. Все же так любят, да?
Но побегать опять придется.
Во-первых, бежим в Лидл и покупаем за 6-7 евро охлажденного осьминога.
У него надо вырезать клюв между щупалец и посмотреть все ли ему вычистили из головы (если в чем сомневаетесь, то отрезаете и выкидываете). И это вся морока с осьминогом. Отбивать об мостовую его не надо: вам его не сырым подавать.
Осьминог – парень неплохой. Но собственного вкуса в нем… ну так себе. Дадим ему пряность.
Вы бежите в Любляну в район BTC, где Декатлон. Там находится Asia Supermarket ( на одной улочке с магазином Big Bang). Погуглите. И это, ребзя, кладезь всего для японской, китайской и паназиатской кухонь. Есть свежий лемонграс. Есть гречневая лапша (свежая). Есть куча видов соевого соуса, кимчи, бамбук и шмамбук. Что я вам перечисляю-то? Я ж заколебусь это делать… Сами едете и смотрите.
Из этого магазина нам нужна корейская перечная паста (на фото) и лемонграс.

Далее все просто. Наливаем около 2,5 литров воды в кастрюлю. Туда же лавруху 3 шт, черешок сельдерея (можно корешок), 2 дольки чеснока, 1 ст л соли и 5-7 горошин черного перцу. Можно 2 палочки лонгпеппера, ежели есть. Кипятим эту воду и в закипевшую её родимую опускаем осьминога. Берем его за голову и опускаем по частям: нижняя часть щупалец- вынули, щупальца до середины- вынули, щупальца до конца- вынули и потом целого осьминога в воду – бултых. От такой закладки у него щупальца весело свернутся пружинками. 
Варим осьминога  45 – 50 минут.  На 40 минутах на всякий случай делаем проверку: протыкаем зубочисткой в самой толстой части щупальца. Если вошла легко, как в масло, то варку можно прекратить. Где тут морока и возня? Нет её.

Вынули осьминога из воды и положили на доску разделочную на подождать.
Кстати, мы получили БАЗОВОГО подготовленного осьминога, которого потом хоть на гриль, хоть в салат (далее по тексту – Базовый Осьминог).
Продолжаем.
На сковороду фигачим топленое масло. Либо сами сделайте, либо марш в Интершпар за ним, либо заменяем на хорошее оливковое.
В разогретое масло кидаем 2 зубка чеснока и 6-7 см стебля лемонграса порезаного пополам вдоль. Обжариваем на среднем огне пару минут не пережаривая. Щипцами вынимаем все из уже ароматного масла и выкидываем. Осьминога разделываем на фракции “щупальца-голова”. 
Опять разогреваем ароматное масло и (вот теперь, для вас опционно, но по мне так гиперважно) фигачим в него 0,5 чайной ложки той самой перечной корейской пасты. И лопаткой ее там вжух-вжух.
В это дело, увеличив нагрев, закладываем разделанного осьминога.

Реклама

 

И жарим его по 40 сек – 1 минуте с каждой стороны. Сторон две: левая и правая. И в концовочке поливаем обжаренного осьминога прямо в сковороде соком 0,5 апельсина. Уменьшили нагрев , выпарили сок 30 секунд и готово.
В итоге получаем нежнейшего пряного осьминога.

А вот теперь, коллеги мои из ресторана Cubo (зачеркнуто, не буду писать какой рест), о которых я либо говорю хорошее, либо молчу, обычно; но уже месяца 3 подрывает изнутри, ….. вот как вы могли приготовить мне жёсткого осьминога? Как (!) при такой-то простоте? Вы ж в Мишлене отмечены и все такое… Эх.

Ребзя, текста много, как обычно. Но реальных кулинарных действий “две консервные банки плюс дыра от баранки”.

Продолжаем разговор.
Как написала бы Елена Молоховец: “осьминог иным манером”.

Берем Базового Осьминога. И две сковородки. Одна нам нужна собственно для самого октопуса. А вторая для его вкуса, для чеснока и прочих вкусностей.
В каждую из сковородок наливаем оливковое масло. Желательно ЕV в обе. Но если вам так прям жалко его, то хотя бы туда, где чеснок налейте экстра вёрджин.
Итак. Сковороду для осьминога с маслом разогревам мощненько. Нам надо опять дать ему прожарку. Майяр – это вам не хухры-мухры.

Вторую сковородку разогреваем наоборот несильно. И чеснок в масло выдавливаем. Нам его ни в коем случае не стоит обжаривать его сильно и колеровать: работаем с ним как для пасты олио-алио. Нежно.
Осьминог обжарен? Ну и славно. Щипцами перекладываем его к чесноку, перемешали и сверху сок 1 красного грейпфрута выжали. И потушили осьминога в этом с минуту, выпаривая сок.
Больше вам ничего в этом случае не надо для идеального вкуса. Ну разве что немного сольного цвета, 1 хорошую булку или чиабатту и бутылку рислинга. Энджой!

P.s. если хотите слегка извратиться, то можете сделать гель из огуречного кули. Чем я, собственно, недавно баловался. Это просто огурцы без семян, пробитые в блендере с листьями свежего шалфея, петрушкой, лимонным соком, сольперцем, оливычем и щепоткой ксантановой камеди. Потом в холодильник это на часок. С пряным островатым осьминогом весьма освежает рот и дает сил для новых свершений.
И, кстати, там на фото еще кремчиз с попкорном из булгура. Ну это так… К сведению.