Дмитрий Скрынник: «Дайте мне кулинарную технику и понимание сочетаний вкусов — рецепт я придумаю сам»

Сегодня мы знакомим наших уважаемых читателей с ведущим новой рубрики «Время есть» — Дмитрий Скрынник.

Прошу любить и жаловать – Дмитрий, создатель салатов и творец горячих блюд, и всего самого вкусного, человек с прекрасным чувством юмора, великолепным слогом и собственным стилем как на кухне, так и в жизни! А ещё он, так же, как и мы с вами, беззаветно влюблён в Словению!

«Всем привет!

Меня зовут Дмитрий. Мне сколько-то лет. Я, правда, иногда забываю сколько. Лишь помню, что родился в 1977 году. Дальше сами считайте.

Уже очень давно я увлекаюсь кулинарией. Готовлю сколько себя помню. Лет с 6, думаю. Правда долгие годы это было не профессионально, а скорее, как хобби. Работал я в совсем другой сфере.

Я, так получилось, благодаря моим родителям-аспирантам МГУ, большую часть детства провел у бабушек. А если не у бабушек, то в общагах. Бабушки мои, понятное дело, родом из СССР, готовили всю жизнь. Не было у них кухарок. Сами они, впрочем, тоже не были поварами. Я думаю так: просто бабушка в СССР — это всегда наполовину повар. Не знаю уж почему, но я постоянно совал свой любопытный нос во все, что происходило на кухнях двух хрущевок (одна в Днепродзержинске, вторая — в Ижевске). Скорее всего с вопросом «а как ты это делаешь?», чем с вопросом «а скоро будем есть?».

Вот в одной из хрущевок и приключился мой первый раз. Я про кулинарный опыт, кстати. А вы о чем подумали? Бабушка Юля — человек была занятой. Дед Паша, впрочем, тоже. Еда обычно дома была. Но в этот вечер произошел какой-то сбой системы. И остался я в 6 лет дома один. Без готовой еды. Но с пирожковым тестом на подоконнике. И вазочкой конфет «дунькина радость» (белые круглые карамельки с повидлом яблочным внутри).

И в этот Судьбоносный (это правда!) День я в первый раз приготовил себе еду сам. Без никого. Взял я тесто. Взял конфетку. И слепил пирожок. Так как много раз у бабушек подсматривал. И пожарил его на сковородке на газовой плите. Жарил, стоя на табуретке, т.к. до плиты не доставал. И не пережарил! А конфетка внутри растаяла и растеклась. И это было вкусно.

И так я, видимо, обалдел от содеянного, что готовлю до сих пор. Каждый день. И стараюсь это делать сегодня лучше, чем вчера, а завтра лучше, чем сегодня.

Потом много чего было… Жизнь в общагах. Многонациональных, конечно. Где запах плова смешивался с запахом борща. Но наибольшее впечатление на меня произвела ситуация с мальчиком-соседом по ижевскому общежитию. Собирались пойти гулять. Мне уже лет 10. Ему так же. Он говорит: «Погоди, мне поесть после школы надо». И наливает себе суп из термоса. Суп! Из термоса!! Который ему его мама заботливо с вечера сварила…. В тот момент я в первый (но не последний раз) задумался, что моим родителям меня подкинули.

Но, никогда и ничего не зря. Я теперь умею то, что умею. А тот парень, может быть до сих пор ест суп из термоса. Хотя, надеюсь, что нет.
Не стоит также забывать о том, что тётя моя вышла замуж за грузина. И не уехала к нему в Кутаиси, а привезла его в Ижевск. Но сразу привезти не смогла, потому как её там все грузинские мамы, сестры, тети, бабушки и соседки сначала готовили, чтобы она ему готовила то, что Васо любит. Так я с детства породнился еще и с грузинской кухней…

Потом много чего было… Долгая работа юристом и менеджером. Кучка прочитанных книг по кулинарии.  Понимание того, что изучать надо не рецепты, а поварские техники. Дайте мне технику и понимание сочетаний вкусов — рецепт я придумаю сам, как люблю говорить я. Пришедшая любовь к хлебопечению (с 2008 года уже, ох). Опыт работы пекарем в пекарне. Ооо! Это было прекрасно! Опыт первой стажировки в ресторане Питере. Первый курс в кулинарной школе. Опыт первой работы поваром, когда я понял, что МНЕ НАДО ТУДА и бросил все, чем занимался раньше.

Множество посещенных семинаров и мастер-классов. Вторая стажировка в ресторане White Rabbit (12 недель фактически в режиме работы – это вам не хухры-мухры). После этого уже работа в White Rabbit, одном из лучших ресторанов в России. Где день за три и 80 гостей в час – это норма.

Что будет дальше посмотрим. Думаю, будет интересно. Но в одном я точно уверен: даже когда помирать буду, то встану со смертного одра и что-нибудь приготовлю.  (Плов, думаю. Он готовится не быстро 😉

В Словению я активно собираюсь уже 2,5 года. Пока дальше сборов дело не дошло. Хотя, надо признать, что первый ковидный год внес свои коррективы.

Я был в Словении 2 года назад. О красотах этой страны я писать не буду. Я тут больше как повар и кулинар, чем как юный натуралист.
Думаю, что у этой страны огромный кулинарный потенциал. И дело даже не в том, что в страну зашел Мишлен.
Звезды Мишлен — это как раз результат того самого потенциала, следствие, а не причина.
Причины же уходят в историю и религию, в природу, климаты (их же несколько в Словении), — что очень влияет на  используемые продукты,- и, конечно, в географию. Словения — страна на перекрестке романской и германской цивилизаций, которая, при этом, сохранила свою самость.

Ну, и ни в коем случае не стоит забывать про людей, конечно. И про их кулинарный труд. Словенцы любят и поесть, и приготовить.

Посмотрим куда будет развиваться кухня Словении. Мне это крайне интересно.

Надеюсь, рубрика «Время есть!» вам понравится. Особенно людям, которые (возможно, небезосновательно) считают, что время есть всегда ;)»

Текст: Дмитрий Скрынник

Фото: из личного архива Дмитрия.