Говорим Рождество, подразумеваем штоллен.

Настоящее домашнее лакомство должно быть трудоемким и сложным- иначе пропадает вся его крафтовая сакральность.

Штоллены — идеальная праздничная выпечка. Они вкусны, отлично расходятся на подарки и, как ничто другое, подходят для кулинарного подвига: сделать цукаты, измельчить орехи, терпеливо ждать, когда это все настоится на роме, замесить тесто, испечь, а потом еще выдержать готовые штоллены 1-2 недели и не съесть за это время! Зато потом, преподнося друзьям пакетик с рождественским кексом, с чувством сказать: «Да, сама…,все сама- и резала, и замешивала, и пекла!»

Существует множество разновидностей штоллена — творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но пожалуй самый известный — Дрезденский штоллен.

Традиция восходит к 15 веку, к рождественской ярмарке, где продавали штоллены,тогда еще именуемые Striezel. В 1530 г в архивах Дрезденского совета выпечка уже упоминается как Сhriststollen. С 1727 г штоллен начали подавать на Рождество при Саксонском дворе, во времена Августа Сильного.

Традиционные рецепты , которые часто восходят к средневековью , передаются внутри отдельных компаний и хранятся в секрете. Все пекари, имеющие право на выпечку штоллена являются членами общества, с труднопроизносимым немецким названием.

Название «Дрезденский оригинальный штоллен» запатентовано. Под торговой маркой объеденены 120 производителей Дрездена и округа. Регулярно избирается «Дева штоллена».

Надо понимать , что единого «правильного» рецепта не существует. Но существует патент, документ, который нормирует способ изготовления, форму, вес и состав штоллена.

По отношению к муке, должны соблюдаться следующие пропорции:

Свежее масло и топленый свиной жир 50%

Изюм 65%

Апельсиновые цукаты 20%

Сладкий и горький миндаль15%.

Овальная форма рождественского пирога, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисуса, завернутого в белоснежные пеленки.

Главное отличие Дрезденского от других в том, что в нем отсутствуют яйца, и он не складывается, формируя складку, а надрезается сверху.

Вместе с маслом в тесто добавляют топленый свиной жир. Выпечка становится более нежной и приобретает способность лежать долго не черствея.

Минимальный вес ароматного пирожка 500 г.

Из за большого количества масла кекс предательски растекается во время выпечки, поэтому лучше сформировать бортик из фольги или картона.

Итак, следуя рекомендациям дрезденского совета, берем:

1 кг муки, тип 500

650 г изюма Sultanen

360г масла

120 г свиного сала

200 г цукатов

170 г сахара

100 мл рома

150 г миндальной муки

80 г свежих дрожжей

250 мл молока

1 ч л корицы

1 ч л кардамона

½ ч л муската

1 ч л соли.

1. С вечера замачиваем изюм в роме.

Достаем масло и жир из холодильника.

На следующий день.

Тесто будем делать составным из 2 частей: дрожжевой (опарной) и масляной.

1. Отвешиваем 1 кг муки. Берем из этого количества 1/3 и высыпаем в миску. Разводим дрожжи небольшим количеством теплой воды добавив 1 ч л сахара и 1 ч л муки. Как только дрожжи заработают выливаем их в муку и добавляем 250 мл теплого молока. Замешиваем, накрываем пленкой и отставляем в сторону.

2. Замешиваем масляную часть. В оставшуюся муку (около 700 г) добавляем сахар, соль, специи и жиры. В это время жрожжевая часть подошла, увеличилась примерно в 2 раза. Смешиваем 2 вида теста, накрываем пленкой или полотенцем и оставляем подходить в теплом месте. Так как тесто жирненькое, подходить оно будет около 3 часов.

3. Главное! Вмешиваем изюм. И формируем наши штоллены. Из этого количества получается 4 штуки. Для этого варианта разрез сверху предпочтительнее. При складывании «пеленкой» штоллен трескается сбоку.

4. Разогреваем духовку до 180 гр. И ставим выпекать, на 50 мин.

5. Достаем из духовки, даем остыть и обращаемся с ним со всей нежностью, на которую способны. Он очень хрупкий и может сломаться пополам. Когда он остыл, аккуратно проводя рукой стряхиваем подгоревший изюм с поверхности.

6. Растапливаем сливочное масло и обмазываем штоллен со всех сторон. Обсыпаем сахарным песком. Не пудрой! И только потом уже сахарной пудрой. В этом случае сахарная пудра будет хорошо держаться и не обсыпется.

7. Свежеиспеченный штоллен очень рассыпчатый. Со временем его структура уплотняется и уже через день он меньше крошится и становится более ароматным.

8. Самое красивое — упаковка. Оставляем созревать штоллен в течении 1 недели, плотненько завернув в фольгу. Лично. я не придерживаюсь версии: выдерживать штоллен 3-4 недели. Максимального вкуса он достигает через 3-4 дня, дальше его вкус не улучшается, он тупо начинает засыхать, если конечно вы не добавили влагоудерживающих агентов). Потом заворачиваем в пергаментную бумагу, перевязываем ленточкой, пишем открытку и дарим близким с наилучшими пожеланиями!

Комментарий со звездочкой.

а)Существует определенное правило разрезания штоллена. Его едят, разрезав посередине. Потом соединяют оставшиеся части, чтобы он не черствел.

б)В оригинальных немецких рецептах упоминаеется Sultanen, это определенный тип изюма, который отличается от Rosinen тем, что виноград перед сушкой опрыскивается раствором поташа и оливкового масла, в результате чего, кожица становится рыхлой и проницаемой для воды, что позволяет изюму сохнуть быстрее и сохранить свой светлый цвет.

С Рождеством и всего наилучшего!

Ваша Кулинарная фея.

@vanill_s

И в заключении, чудесное видео времен ГДР, о выпечке классического Дрезденского штоллена.

Подними меня вверх. Самый известный итальянский десерт.

Как у всякого кулинарного блокбастера у истории создания Тирамису есть несколько версий.

Версия 1. Историческая (она нравится мне больше всех).

Она отбрасывает нас в 17 век. Эрцгерцог Козимо III Медичи, известный сладкоежка, как то надумал посетить одну из своих провинций — город Сиенну. Местные кондитеры решили удивить и сделали необычный сырный десерт. Консистенция получилось такой мягкой, что его окрестили Zuppa del duka — Суп герцога. «Супчик» пришелся по вкусу, рецепт был увезен во Флоренцию. Популярность вскоре вышла за пределы Тосканы и десерт попал в Тревизо. А Тревизо, между прочим, был центром развлечений, в том числе и пикантных. Куртизанки этого города были известны всей Италии. Безумно вкусный десерт дамы полусвета подавали своим клиентам перед романтическим свиданием — считалось, что он обладает возбуждающими свойствами. Отсюда якобы и пошло название tira mi su, то есть «подними меня вверх».

Версия 2. Приземленная.

Согласно новым версиям, история у тирамису совсем короткая. «Британские ученые» утверждают, что раньше 20 века ничего похожего на этот десерт не наблюдалось. И своему созданию десерт обязан привычке итальянцев макать печенье в кофе с ликером, а позже стали добавлять отдельно маскарпоне.

Версия 3. Немного печальная.

30 октября 2021 в возрасте 93 лет, в Тревизо (возвращаемся к версии 1) умер известный итальянский ресторатор Адо Кампеоль, которого называют «отцом тирамису». Десерт впервые появился в меню ресторана Le Beccherie в 1972 году. Шеф-повар ресторана Роберто Лингуанотто, готовя смесь для мороженого, случайно добавил маскарпоне в смесь яиц и сахара и получил приятный вкус. Он поделился открытием с женой владельца ресторана Альбой Кампеоль. Пытливый женский ум усовершенствовал рецепт, добавив печенье, пропитанное кофе и какао. Семья не стала патентовать рецепт, а поделилась им в в местном журнале о еде и вине Veneto. И теперь десерт можно найти в ресторанах по всему миру или сделать самому.

Итак, классический вариант

500 г маскарпоне

4 яйца

100 г сахара

250 мл кофе

200 г печенья савойярди

какао порошок для декорации

поехали:

1. Варим крепкий кофе и оставляем остывать.

2. Отделяем белки от желтков.

3. Взбиваем желтки с половиной сахара. Как только смесь посветлеет и станет воздушной добавляем маскарпоне, продолжая взбивать на низких оборотах миксера. Мы получили густой и пышный крем.

4. Взбиваем белки с оставшимся сахаром. До очень плотной массы. Если мы перевернем миску с белками «вверх ногами» белки не падают на стол.

5. Дальше порядок такой. Берем лопаткой (спатулой) ложку взбитых белков и вмешиваем в маскарпоне. И так делаем пока все белки не объединятся с маскарпоновой смесью в великолепную массу. Done!

6. Собираем. Выкладываем часть крема в форму, равномерно распределяем. Обмакиваем печенье в кофе и укладываем ровным слоем. Слой крема и еще один слой печенья. Оставшийся крем перекладываем в пакет с декоративной насадкой и отсаживаем на печенье декоративный слой. А можно просто не заморачиваться и равномерно размазать ложкой. Отправляем застывать в холодильник минимум на 4 часа.

7. Посыпаем перед подачей какао-порошком и наслаждаемся.

PS

а. Я люблю посыпать какао перед подачей. Мне нравится когда какао на десерте имеет бархатный вид, и визуально мы уже готовы к тому, какую нежную штучку мы сейчас отправим в рот.

б. Чудесно получается, если в крем добавить пару ч л рома.

в. Вкус приобретет еще большую объемность и мягкость, если добавить щепотку соли в крем.

г. Ничто так не улучшает вид и вкус десерта, как несколько свежих ягод и листик мяты.

д. Идеальный десерт для порционной подачи в стакане.

При невосприятии сырых яиц, конечно, можно их заменить взбитыми сливками, но как сказал один мой знакомый итальянский шеф : «заменить можно, только это будет уже не «ТИРАМИСУ».

И так же в инстаграме @vanill_s

Водку можно не только пить, но и есть.

Одним из самых популярных блюд в итальянских ресторанах Америки является паста, с ласкающим слух названием «пенне алла водка». Несмотря на нынешнюю популярность, блюдо не является традиционным для итальянской кухни. В стране синьора Помидора не принято смешивать томатные и сливочные соусы. Проблема заключается в том, что из-за кислотности томатов содержащийся в сливках белок казеин сворачивается. Водка в блюде выступает в роли эмульгатора, поддерживающего единую структуру комбинированного соуса.

История его происхождения неясна. Некоторые называют автором рецепта нью-йоркского шеф-повара Luigi Franzese, который придумал блюдо, которое назвал Penne alla Russa в честь русского влияния, выразившегося в добавлении в соус водки. Другая версия утверждает, что это блюдо было придумано в 1980-х одним римским шеф-поваром для водочных дистрибьюторов, желавших популяризовать их продукт в Италии.

Из-за специфики и новизны рецепта по сравнению с традиционной итальянской кухней, в 1980-е годы он получил широкое распространение на молодёжных дискотеках курортной Эмилия-Романия, откуда распространился по другим регионам Италии, а также проник в США.

25 октября 2016 года Итальянская ассоциация кондитерской и макаронной промышленности вновь открыла для себя этот рецепт 1980-х годов, предложив его снова по случаю 18-го Всемирного дня макаронных изделий, организованного в Москве, как символ дружбы между Италией и Россией.

В книге Ады Бони «Il Talismano della felicita» издания 1971 года, о блюде «penne alla vodka» говорится, что это «современный рецепт итальянской пасты. Он настолько изыскан, что с этого блюда можно начать официальный обед».

Итак, готовы начать? На 2 большие порции….

• паста пенне 250 г
• сливочное масло 1 ст л
• лук 1 шт
• нарезанная панчетта 60 г
• перец чили хлопьями ½ ч. л.
• водка 80 мл
• помидоры 400 ( консервированные целые и очищенные)
• соль и перец по вкусу
• сливки 35% 100 мл

1. Выкладываем помидоры в миску и раздавливаем руками.
2. Мелко режем лук. Растапливаем масло в глубокой сковороде на среднем огне и добавляем лук.
3. Обжариваем лук около 5 минут, периодически помешивая
4. Добавляем панчетту и продолжаем готовить 3-4 минуты.
5. Добавляем хлопья красного перца и перемешиваем.
6. Кульминация! Снимаем сковороду с огня и осторожно наливаем водку. Возвращаем сковороду на огонь и даем алкоголю испариться в течение нескольких минут.
7. Добавляем помидоры. Доводим соус до кипения и сразу уменьшаем огонь и варим при низком кипении 8-10 минут
8. Пока соус готовится делаем пенне согласно инструкции на упаковке.
9. Добавляем к соусу соль и перец по вкусу.
10. Убавляем огонь до низкого и вливаем к сливки.
11. По готовности пенне, сливаем с них воду и добавляем к соусу. Перемешиваем, даем закипеть и подаем к столу, по желанию посыпав пармезаном и нарезанной петрушкой.

PS

а. Получается отличный вегетарианский вариант, если не добавлять панчетту.

б. Лично мне нравится вместо пармезана добавлять пекорино.

в. Алкоголь является не только эмульгатором, но так же усилителем вкуса. Соус приобретает деликатную сладость. Как будто помидоры скрестили  с клубникой.

г. Водку можно смело заменить на коньяк….или виски.

д. И, последнее! Обязательно снимаем сковороду с огня перед добавлением алкоголя. Воспламеняется мгновенно и мы получаем фламбе и обгорелые ресницы, а у нас другая задача.

Вот и все, пробуйте. И приятного аппетита.

и так же в инстаграме @Vanill_s

Венское печенье или тертый пирог?

Находясь на пересечении многих путей, Вена на протяжении многих веков испытывала влияние разнообразных культурных традиций. Венский гурманы относились к еде как к произведению искусства. Они отдавали должное и пище пастухов, перегонявших стада по равнинам Венгрии и горам Трансильвании, еде альпийских лесорубов, чешских крестьян, кулинарным изыскам польской знати и турецких пашей, лакомствам итальянских моряков и левантийских торговцев. Но австрийцы были привередливы. Они отбирали только самые лучшие рецепты и доводили их до совершенства. Венская кухня включила в себя столько национальных традиций, сколько было языков, на которых говорили жители Вены. А по официальным данным во времена Франца Иосифа первого в монархии имело хождение 16 языков. Склонность жителей данной страны к компромиссам выразилась в исключении слишком грубых, острых, кислых или слишком мягких вкусов. Это привело к возникновению золотой середины в гастрономических пристрастиях.

Австрийцы по праву гордятся своими десертами. Нигде в мире (за исключением соседней Венгрии) кондитерские изделия не играют такой роли в повседневной жизни. Это и штрудель, линцерское печенье, конечно захер и венское печенье, более известное на просторах бывшего СССР как тертый пирог или печенье с вареньем. Его то мы и испечем.

Итак, приступим.

550 г муки

250 г масла

200 г сахара

2 яйца

1 ч л разрыхлителя

0,5 ч л мелкой соли

350 г варенья.

1. Смешиваем муку, соль, разрыхлитель.
2. Растапливаем масло или маргарин (не совсем до жидкого состояния, а чтобы в растопленном масле еще плавали кусочки, держащие форму).
3. В теплое масло высыпаем сахар и пытаемся его растворить. У нас ничего не получается и поэтому следует п 4.
4. Вбиваем в массу 2 яйца. Процесс идет веселее. (полностью растереть сахар задача не стоит)
5. Добавляем сухую смесь и быстро вымешиваем чудесное, необыкновенно приятное на ощупь тесто.
6. Делим тесто приблизительно на 3 части. 1/3 заворачиваем в пленку и кладем в морозилку. 2/3 распределяем по противню, слоем толщиной около 12-15 мм.
7. Включаем духовку и разогреваем до 180 гр.
8. Распределяем по тесту варенье. Лучше, если оно будет кисленькое (напр черная смородина) и контрастное по цвету. Но это опционально, я не настаиваю. Мажьте, что есть.
9. Достаем наше тесто из морозильника и натираем его на крупной терке сверху на пирог.
10. Выпекаем около 40 мин.
11. Вынимаем из духовки и сразу нарезаем пирог на красивые кусочки, прямо на противне. Режем горячим, потому что это позволяет легко и ровно разрезать хрупкое песочное тесто. Оставляем полностью остыть.
12. Завариваем чай, раскладываем печенье на блюде, едим и удивляемся, как из таких простых ингредиентов получается такое восхитительное печенье.

PS.

А. Масло или маргарин? Температура плавления сливочного масла 27-28 градусов, маргарина для выпечки около 38. Масло сильнее впитывается в муку, и текстура готового изделия получается чуть более плотной. Маргарин делает изделие более рассыпчатым. Это техническая сторона вопроса. Но на вкус, лично для меня, масло всегда в приоритете.

Б. Тесто достаточно сладкое. Кислое варенье предпочтительнее, чтобы сделать вкус более объемным и контрастным. Но опять же, дело вкуса, то бишь личных пищевых привычек.

В. Все ингредиенты должны быть приблизительно одной температуры. Если вы в теплое масло вобьете яйца из холодильника, масло отсечется неприятными крупинками и вернуть его в прежнее состояние будет стоить какого-то количества времени и дополнительных усилий. Конечно это не смертельно, можно забить и месить как получилось, но текстура такой нежной рассыпчатой уже не получится, так как мука впитает в себя сначала сахарную жидкость, а потом уже смешается с жиром.

Венское печенье или тертый пирог?

Вы также можете найти меня в инстаграмме по хэштегу  #vanill_s

С любовью, ваша Кулинарная фея.

Самый ленивый французский пирог.

Традиционный французский десерт ФЛОНЬЯРД очень популярен летом, хотя нет, всегда. Это даже не пирог, но и не запеканка, однако тесто, похожее на блинное, получается очень нежным и шелковистым, не пористым. Главное отличие от остальных пирогов в том, что начинки должно быть столько же или даже больше, чем теста. А если положить вишню, то называют тогда этот десерт КЛАФФУТИ, хотя смысл и тесто остается тоже самое (По традиции этот пирог готовят с дикой вишней, не удаляя из нее косточек. Этот пирог французские крестьяне брали с собой в качестве обеда во время сенокоса). Можно положить как свежие ягоды, так и замороженные. Правда замороженные лучше предварительно разморозить и обсушить, иначе придется увеличить время выпечки. Ягоды будут отдавать свою влагу и размягчать тесто.

Сам по себе флоньярд готовится очень просто. Даже необходимость миксера весьма условная. Если у вас не миксера, используйте венчик, если нет венчика, то вилку, если нет вилки- купите вилку! Подавать его лучше немного остывшим и посыпав сверху сахарной пудрой. А уж с мороженым просто потрясающе. На следующий де
нь пирожок укрепляется, его даже можно без травм вытащить из формы, и на мой взгляд остывший, настоявшийся, а потом подогретый пирог становится интересней по вкусу и текстуре.

300-400 гр фруктов (у меня абрикосы и клубника)

3 яица

3 ст л сахара

3 ст л муки ( с горкой)

300 мл молочного продукта (кефир, молоко, сметана)

0,5 ч л Разрыхлителя

0,5 ч л соли

1 пакетик ванильного сахара

1 ст л сиропа от фруктов

1 ст л алкоголя

Смазываем форму маслом, присыпаем слегка мукой (французская рубашка)

Режем фрукты на красивые кусочки.

Взбиваем венчиком яйца, добавляем сахар. И еще взбиваем.

Добавляем 300 мл молочного продукта. Лучше если это будет смесь из всего что осталось в холодильнике, предпочтение отдаем кисломолочным продуктам (кефир, сметана, молоко, йогурт, сливки.)

Добавляем 3 ст ложки муки, с горкой.

И еще 5 ингредиентов:

а. Разрыхлитель

б. Соль

в. Ванильный сахар

г. Сок от фруктов

д. Алкоголь

5. Выкладываем фрукты в форму, заливаем тестом и отправляем в духовку

6. Выпекаем около 45 мин. Остужаем до теплого состояния и подаем с мороженым или просто так. Этого количества достаточно для формы 20*24 см, или около того.
Дети разницу между только испеченным и вчерашним подогретым пирогом не заметили. Так что это личный выбор каждого.

Приятного аппетита.