Говорим Рождество, подразумеваем штоллен.

Говорим Рождество, подразумеваем штоллен.

Настоящее домашнее лакомство должно быть трудоемким и сложным- иначе пропадает вся его крафтовая сакральность.

 

Штоллены – идеальная праздничная выпечка. Они вкусны, отлично расходятся на подарки и, как ничто другое, подходят для кулинарного подвига: сделать цукаты, измельчить орехи, терпеливо ждать, когда это все настоится на роме, замесить тесто, испечь, а потом еще выдержать готовые штоллены 1-2 недели и не съесть за это время! Зато потом, преподнося друзьям пакетик с рождественским кексом, с чувством сказать: “Да, сама…,все сама- и резала, и замешивала, и пекла!”

Существует множество разновидностей штоллена — творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но пожалуй самый известный — Дрезденский штоллен.

Традиция восходит к 15 веку, к рождественской ярмарке, где продавали штоллены,тогда еще именуемые Striezel. В 1530 г в архивах Дрезденского совета выпечка уже упоминается как Сhriststollen. С 1727 г штоллен начали подавать на Рождество при Саксонском дворе, во времена Августа Сильного.

Реклама

 

Традиционные рецепты , которые часто восходят к средневековью , передаются внутри отдельных компаний и хранятся в секрете. Все пекари, имеющие право на выпечку штоллена являются членами общества, с труднопроизносимым немецким названием.

Название «Дрезденский оригинальный штоллен» запатентовано. Под торговой маркой объеденены 120 производителей Дрездена и округа. Регулярно избирается «Дева штоллена».

Надо понимать , что единого «правильного» рецепта не существует. Но существует патент, документ, который нормирует способ изготовления, форму, вес и состав штоллена.

По отношению к муке, должны соблюдаться следующие пропорции:

Свежее масло и топленый свиной жир 50%

Изюм 65%

Апельсиновые цукаты 20%

Сладкий и горький миндаль15%.

Овальная форма рождественского пирога, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисуса, завернутого в белоснежные пеленки.

Главное отличие Дрезденского от других в том, что в нем отсутствуют яйца, и он не складывается, формируя складку, а надрезается сверху.

Вместе с маслом в тесто добавляют топленый свиной жир. Выпечка становится более нежной и приобретает способность лежать долго не черствея.

Минимальный вес ароматного пирожка 500 г.

Из за большого количества масла кекс предательски растекается во время выпечки, поэтому лучше сформировать бортик из фольги или картона.

Итак, следуя рекомендациям дрезденского совета, берем:

1 кг муки, тип 500

650 г изюма Sultanen

360г масла

120 г свиного сала

200 г цукатов

170 г сахара

100 мл рома

150 г миндальной муки

80 г свежих дрожжей

250 мл молока

1 ч л корицы

1 ч л кардамона

½ ч л муската

1 ч л соли.

1. С вечера замачиваем изюм в роме.

Достаем масло и жир из холодильника.

На следующий день.

Тесто будем делать составным из 2 частей: дрожжевой (опарной) и масляной.

1. Отвешиваем 1 кг муки. Берем из этого количества 1/3 и высыпаем в миску. Разводим дрожжи небольшим количеством теплой воды добавив 1 ч л сахара и 1 ч л муки. Как только дрожжи заработают выливаем их в муку и добавляем 250 мл теплого молока. Замешиваем, накрываем пленкой и отставляем в сторону.

2. Замешиваем масляную часть. В оставшуюся муку (около 700 г) добавляем сахар, соль, специи и жиры. В это время жрожжевая часть подошла, увеличилась примерно в 2 раза. Смешиваем 2 вида теста, накрываем пленкой или полотенцем и оставляем подходить в теплом месте. Так как тесто жирненькое, подходить оно будет около 3 часов.

3. Главное! Вмешиваем изюм. И формируем наши штоллены. Из этого количества получается 4 штуки. Для этого варианта разрез сверху предпочтительнее. При складывании «пеленкой» штоллен трескается сбоку.

4. Разогреваем духовку до 180 гр. И ставим выпекать, на 50 мин.

5. Достаем из духовки, даем остыть и обращаемся с ним со всей нежностью, на которую способны. Он очень хрупкий и может сломаться пополам. Когда он остыл, аккуратно проводя рукой стряхиваем подгоревший изюм с поверхности.

6. Растапливаем сливочное масло и обмазываем штоллен со всех сторон. Обсыпаем сахарным песком. Не пудрой! И только потом уже сахарной пудрой. В этом случае сахарная пудра будет хорошо держаться и не обсыпется.

7. Свежеиспеченный штоллен очень рассыпчатый. Со временем его структура уплотняется и уже через день он меньше крошится и становится более ароматным.

8. Самое красивое – упаковка. Оставляем созревать штоллен в течении 1 недели, плотненько завернув в фольгу. Лично. я не придерживаюсь версии: выдерживать штоллен 3-4 недели. Максимального вкуса он достигает через 3-4 дня, дальше его вкус не улучшается, он тупо начинает засыхать, если конечно вы не добавили влагоудерживающих агентов). Потом заворачиваем в пергаментную бумагу, перевязываем ленточкой, пишем открытку и дарим близким с наилучшими пожеланиями!

Комментарий со звездочкой.

а)Существует определенное правило разрезания штоллена. Его едят, разрезав посередине. Потом соединяют оставшиеся части, чтобы он не черствел.

б)В оригинальных немецких рецептах упоминаеется Sultanen, это определенный тип изюма, который отличается от Rosinen тем, что виноград перед сушкой опрыскивается раствором поташа и оливкового масла, в результате чего, кожица становится рыхлой и проницаемой для воды, что позволяет изюму сохнуть быстрее и сохранить свой светлый цвет.

С Рождеством и всего наилучшего!

Ваша Кулинарная фея.

@vanill_s

И в заключении, чудесное видео времен ГДР, о выпечке классического Дрезденского штоллена.